通过考古开掘器物和史料纪录，咱们能够清楚中国烹调工夫是怎么从浅易走向庞大，从简单慢慢雄厚的史书。

　　最早的烹调式样是烧烤，只管烧烤已有万年以上的史书，但直至汉代，烧烤才真正成为备受尊重的美食习尚。而汉语“烧烤”二字出世也但是百年，《康熙字典》和《说文解字》里都没有“烤”字。据邓拓《燕山夜话》中《“烤”字考》，有一位友人给邓拓写来一封信说，北京的烤肉宛有齐白石写的一个招牌——烤肉宛，附有一行幼字曰：“诸书无烤字，应人所请，自我作古。”朱德熙以为，“烤”字“确如白石所说，诸书所无”。据此，有人以为“烤”字是齐白石造的。

　　“烤”先秦时称为“炮”，即“裹烧之也”，而“燔”是直接放正在火上烤，“炙”是把肉串起来放正在火上烤。正在炒菜没有闪现以前，烧烤是要紧的烹调技巧之一，越发是正在汉代，烧烤特别风行。西汉桓宽《盐铁论·散亏折》中云：“今民间酒食，肴旅重叠，燔炙满案。”燔炙不但正在文件中有纪录饮食，正在山东、四川、河南等地的汉代画像石上也多有描述，这些画像石人人闪现了串烤的格式，与此日的烤羊肉串类似。如山东诸城凉台汉墓出土庖厨画像中，就有闪现庖厨烧烤的场景，图像上刻着二人斜对跪坐于烤炉前，方形烤炉上放了五串肉，左边之人单手翻肉串，右边之人右手持扇帮火，左手翻肉串。其下一人正正在把切好的肉丁串成串，这些庖厨分工明晰。

　　2023年淄博烧烤风行世界。淄博是齐国故都，淄博市博物馆有一件西汉铜方烤炉，临淄大武西汉齐王墓陪葬坑出土，方形，覆斗形盖，上饰一对铺首衔环，盖顶有卵形口，可置耳杯温酒。炉壁中腰折收，有箅子。前后两壁镂刻条形出气孔，下附四蹄足。炉体前后饰一对铺首衔环，两壁镂条形通气口。将这件青铜方炉上面的覆斗形盖拿开之后，即是一个烧烤架，由此咱们不难联念淄博2000多年前的烧烤场景。

　　烧烤正在汉代受到接待，这与期间配景、文明交融、食材挑选及烹调手艺等多方面成分精密相干。

　　西汉前期，农业临盆程度慢慢抬高，农牧业获得极大开展，生计物资雄厚，天子和贵族正在饮食上特别追究，饮食文明随之发达开展。汉代，我国烹调工夫大幅提拔，越发是华夏王朝与周边地域饮食文明换取一再，少许新烹调技巧如“羌煮貊炙”传播开来。“羌煮”即为煮或涮羊、鹿肉；而“貊炙”则好像于烤全羊，较之华夏烤法，这种烤法所烤之物更大。《释名》卷四“释饮食”中说：“貊炙，通盘炙之，各自以刀割，出于胡貊之为也。”“羌煮貊炙”的肉鲜嫩味美，这些烹调技巧慢慢正在黄河道域传播开来，受到人们青睐。“羌煮貊炙”也成为胡汉饮食文明换取的代名词饮食。

　　汉代烤造的食种类类非凡雄厚。据传，汉高祖刘国幼时便痛爱烤牛肝、烤鹿肝与烤肉，纵使当上天子后，这些食品仍旧是他餐桌上的常见食品。别的，马王堆汉墓竹简记实的烤肉品类繁多，为咱们供应了爱护的饮食文明讯息。烤肉原料有牛、犬、豕、鹿、牛肋、牛乘、犬肝、鸡、狗肋肉等，尚有少许禽类动物肉，如天鹅、鹤、火斑鸡，以及银鲴、鳜、鲤、鲫等鱼类。能够说天上、地下、水中的动物，无所不有，无所不烤。

　　曾侯乙墓出土的一件卷云纹提链炉盘，出土时炉内存有烧烤用的柴炭，盘内存有一条无缺的鲫鱼鱼骨。

　　汉代贵族对食用肉特别讲求，食用猪肉的规矩是选幼不选壮，选壮不选老。他们奇特爱好食用乳猪，因此烤乳猪风靡。西汉南越王墓出土的方形铜烤炉，有一套无缺的烧烤设置，包罗用于吊挂炉火的铁链、烤肉的铁钩和长叉。别的，烤盘上描摹有四头四脚朝天的幼猪，显示出其与烤乳猪的亲近闭连饮食，也解释乳猪是当时烧烤的紧要食材之一。看到这组富饶生计气味的炉具，似乎也许闻到四溢的肉香，不难联念汉代烧烤的嘈杂场景。

　　《礼记·内则》记有“八珍”及烹饪技巧，个中就有“炮豚”的技巧。先将幼猪洗剥整洁，腹中实枣，包以湿泥，烤干，剥泥取出幼猪，再以米粉糊涂遍猪身，用油炸透，切成片状，配好作料，然后再置于幼鼎内，再把幼鼎放入大镬中，用文火不断炖三天三夜，起锅后用酱醋调味食用。一种菜共采用了烤、炸、炖三种烹调技巧，而工序竟多达十道摆布，服法之讲求让人称奇。《齐民要术》中也记有烤乳猪的技巧，还特意列有《炙法》篇，纪录了多达21种烤肉的式样，包罗什么样的肉用什么样的用具烤造，阐发特别注意，可谓是一部烤肉文明史。甘肃嘉峪闭新城魏晋墓六号墓出土了《烤肉图串》壁画，壁画灵敏地步地涌现了当时人们造造羊肉串的全历程，解释早正在1700年前，嘉峪闭就风行烤羊肉串了。

　　不但肉能够烤，面食也能够烤饮食。汉代所食的胡饼，其造造技巧是由西域传入华夏的，故名胡饼，现正在人们称之为烧饼。汉代，跟着丝绸之道启发，西域胡人接续内迁，掀起了空前绝后的移民热潮。跟着移民的内迁，西域的生计习俗，包罗食胡饼之俗就传入中土，惹起人们的属目和仿效。《御览》引《续汉书》说：“汉灵帝好胡饼，京师皆食胡饼。”胡饼与蒸饼分别之处正在于，它采用的是炉烤，而不是笼蒸的技巧，吃起来香脆美味，别有味道。

　　为什么烧烤到了汉代会这样受接待？有一个很紧要的成分，是香料的广大运用。这些香料既有本土的，也有表来的，如生姜、葱、大蒜、幼蒜、花椒、胡荽、茱萸等。民以食为天，食以味为先，香料让食品滋味大增，王公贵族和国民人民都为之倾倒。正在香料的加持下，烤肉天然成为最受接待的食品之一。

　　正在先秦时间仍然开头食用花椒。花椒从敬神的香物、药物到调味品的转折经验了漫长的历程。花椒拥有特殊的麻辣辛香气息，祛腥增鲜效力光鲜，受到人们广酣醉心。长沙马王堆汉墓是西汉初期长沙国丞相、轪侯利苍的家族坟场，正在个中两座墓葬椁内均挖掘有保管无缺的花椒，与花椒一同出土的尚有高良姜、桂皮、辛夷、生姜等香料。三国时陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》中纪录花椒“可著饮食中，又用蒸鸡、豚最佳香”。《齐民要术》等书也纪录了花椒可作调料。

　　俗话说“吃肉不吃蒜，香味少一半”。胡蒜、胡荽也是汉代紧要的调味品，胡蒜即今之大蒜，《齐民要术》卷三引《博物志》曰：“张骞使西域，得大蒜、胡荽。”大蒜泉源于中亚和地中海地域，汉代被引种到中国。胡荽，即今之芫荽，俗称香菜。胡荽正在魏晋南北朝时已广大种植，《齐民要术》卷三列有专篇细致先容了胡荽的种植技巧。可见其正在当时人们生计中的身分已非平常。胡荽除生吃饮食、作菹表，照样烹调其他菜肴的一味香料。张骞出使西域还带回了胡椒。这些香料的奥妙使用，是当时烧烤文明的一大特点。

　　正在公元8世纪中叶以前，因为造船手艺和海上航行手艺尚不畅旺，香料除少量从南洋经由海道进口，要紧照样通过陆上丝绸之道，从西亚、南亚次大陆等地传入，因此这条道也被学者称作“香料之道”。

　　烧烤正在汉代广受接待，是多种成分联合用意的结果。社交也是烧烤正在汉代风靡的源由之一。烧烤往往是一种团体举止，专家围正在一道，边烤边聊，增长了心情换取，使烧烤成为社交的载体。这一点和咱们现正在很类似。

　　从农牧业焕发到烹调工夫开展，从文明换取到香料使用，都为烧烤正在汉代风行创造了前提。

　　烧烤不但是一种烹调工夫，也是一种深深植根于中国文明中的饮食守旧。我国烧烤文明过程漫长的史书，许多方面都爆发了转折，永远没有变的，是人们对厚味废寝忘餐的找寻。汉代饮食“美食风俗”——烧烤